Das Fischräucherbuch

In diesem Werk beschäftigt sich der Autor Michael Wickert auf über 300 Seiten ausführlich mit dem Thema des Räucherns von Fischen. Ich habe mir zu Beginn, als ich das Buch das erste mal in der Hand hatte, die Frage gestellt, was soll man zum Räuchern von Fischen sagen, das über ein paar Seiten hinaus geht? Diese Antwort wurde rasch gegeben und ich habe es nicht bereut, dieses Buch gelesen zu haben.

Der Autor beginnt sein umfassendes Werk, das am Buchrücken wohl zu Recht als die Bibel des Fischräucherns bezeichnet wird, mit seiner ganz persönlichen Geschichte, die ihn zum Räuchern gebracht hat. Am Anfang stand die erste Angelrute und die erste im Dorfbach damit gefangene Bachforelle. Ähnlich haben wir wohl alle mit unserer Leidenschaft begonnen. Und weil ich trotz sehr zurückhaltender Entnahme von Wildfisch wegen der leider gefährdeten Bestände immer noch der Meinung bin, dass die Fischerei auch eine Möglichkeit ist und bleiben muss, eines der besten Lebensmittel, das uns unsere Natur zu Verfügung stellt, zu beschaffen, hat mich dieses Buch von Anfang an interessiert. So findet sich in diesem wirklich außergewöhnlich schönen Buch aus dem Hause Ulmer natürlich auch eine komprimiertes Kapitel, wie man das Räuchergut mit der Angel erbeuten kann.

Das Buch liefert also nicht nur eine technisch-handwerkliche Anleitung, wie man Fisch räuchert, sondern beschäftigt sich umfassend mit dem ganzen Thema als Gesamterlebnis: Vom Kauf oder Fang der Fische über deren Nährwerte geht es zu den gesundheitlichen Aspekte des Lebensmittels Fisch. Natürlich dürfen auch die verschiedenen Methoden, die chemischen Vorgänge des Räucherns oder das verwendete Equipment nicht außer Acht gelassen werden. Es werden die verschiedensten Methoden beschrieben: So der Dutch Oven, der klassische Räucherschrank, der US-Smoker, der normale Kugelgrill, der bei fast jedem zu Hause steht. Ja, auch der oft belächelte Tischräucherofen oder die selbst gebaute Räuchertonne werden thematisiert. Es ist für mich eine wichtige Voraussetzung gewesen, dieses Buch zu empfehlen, dass es für wirklich jede Variante und Voraussetzung eine adäquate Lösung biete. Auch wenn jemand in einer Wohnung mitten in der Stadt ohne Garten wohnt, wird er in diesem Buch tolle Anregungen finden, um seine Fische zu räuchern. Wer kein Equipment kaufen möchte, wird vielleicht, die Variante DIY II: Räuchern im Erdloch versuchen wollen oder seine Feuerschale in eine Räuchervorrichtung umfunktionieren. Selbstverständlich dürfen entsprechende Rezepte nicht fehlen, die von der klassischen Räucherforelle über Hummus oder Fisch Burger zum Kimichi (koreanisches, fermentiertes Gemüse) als Beilage reichen.

Rund um das Räuchern werden auch noch Betriebe vorgestellt (die beispielsweise die Räucherspäne herstellen), es wird die Aquakultur beleuchtet, der Handel oder Bio Zertifikate werden vorgestellt.

Man muss es beim Ulmer Verlag eigentlich nicht wirklich mehr erwähnen, aber das Buch wurde auch wunderbar produziert und qualitativ hochwertig gedruckt. Daniela Haug hat für hervorragende Fotos gesorgt, dass einem bei den abgebildeten Gerichten das Wasser im Munde zusammen rinnt.

Es ist also meines Erachtens kein reines Fach- oder Kochbuch über das Räuchern von Fischen, sondern eine umfassende Beschäftigung mit dem Lebensmittel Fisch in allen Facetten unter Zuspitzung der Zubereitung aufs Räuchern. Man merkt bei der Lektüre auf jeder Seite, dass sich der Autor mit dem Thema Fisch und Fischerei im weitesten Sinne auch wissenschaftlich fundiert auseinander gesetzt hat.

Das Buch hat sich daher ganz klar meine Empfehlung für jeden begeisterten Petri Jünger verdient und passt perfekt zum Motto meiner Seite „Soulfishing“.

Der Autor Michael Wickert ist studierter Fischereiwissenschaftler und Räuchermeister. Als Streetfood-Pionier gründete er 2012 in der Markthalle Neun in Berlin seine Fischräucherei Glut & Späne. Der passionierte Angler und Fischbotschafter hält Vorträge und ist ein gesuchter Experte zu den Themen Fisch und Nachhaltigkeit.

Hier noch einmal alle relevanten Daten zum Buch, erschienen im Ulmer Verlag (Eugen Ulmer KG) kurz zusammen gefasst:

Das Fischräucherbuch

Wissen & Methoden – Rezepte & Genuss. Glut & Späne-Expertenwissen

Michael Wickert, Daniela Haug

Das Fischräucherbuch. Wissen & Methoden – Rezepte & Genuss. Glut & Späne-Expertenwissen. Michael Wickert, Daniela Haug. 2021. 336 S., 515 Farbfotos, geb. ISBN 978-3-8186-1169-9. € 39,95. ET-Ist: 15.04.2021